& Les Petites Soeurs du Parmigiano

Le Parmesan (il Parmigianino) est un peintre italien (1503-1540). Le parmesan (Parmigiano Reggiano) est un fromage italien venant de la région de Parme. Et il signore Parmigiano, il pue sent fort (ne confondez pas Parmigianino et Parmigiano car le peintre lui, ne sent plus rien depuis longtemps!).

Le frangin du fromage, le jambon (Prosciutto di Parma), odorant lui aussi, se fait saler par des maîtres saleurs, passe son temps à se balader d'une salle à l'autre pour sécher dans les courants d'air des Apennins avant de se faire taillader la tronche en tranches.

Heureusement, leur frangine, la Parmesane, relève un peu l'honneur l'odeur de la famille puisque Violette (c'est son prénom!) sent bon, elle. Et pas qu'un peu! 

Violettes d'Eparmine

La violette de Parme est si parfumée qu'un p'tit Toulousain de l'Armée Napoléonienne (pas celle du I de Saint-Hélène mais celle du III de Sedan!) en "déplacement professionnel" en Italie, rapporta à sa dulcinée, non pas un jambon ou du fromage mais des pieds de violettes à repiquer...
Comme elle était jolie, qu'elle sentait bon (la violette, pas la dulcinée! A ce sujet, personne n'a la moindre idée), qu'elle fleurissait en hiver et qu'elle avait des propriétés médicinales (tout ça est encore vrai aujourd'hui!), les maraîchers toulousains s'emparèrent de la fleurette pour la compter dans leurs cultures sans rien lui conter... Puis la récolte des violettes s’avéra difficile en pays toulousain et la plupart des producteurs abandonnèrent la jolie Parme.

Depuis ce temps-là,

• on la plante (surtout à Grasse!) où on lui coupe régulièrement les stolons pour qu'elle fasse des rejetons, 
• on fauche ses feuilles pour en faire des concrètes puis de l'absolu (autrement dit, du "sent bon"), 
• on cueille ses fleurs pour en faire des bouquets et... des bonbons!

Avant d'être déposées dans une jolie bonbonnière de fine porcelaine ou de cristal de Baccarat, les fleurettes violettes sont cristallisées: une rapide trempette dans du blanc d’œuf légèrement battu ou dans un doux et tiède sirop de sucre, un fin saupoudrage de sucre cristallisé puis du repos, du repos, du repos...

Le procédé de sucrage des fleurs (je n'ai pas dit des fraises!) vit le jour à Grasse mais c'est un confiseur toulousain qui eut l'idée de cristalliser les violettes. Ne pas confondre ces friandises luxueuses avec les bonbons violets en forme de fleurettes faits de sucre cuit et aromatisés à la violette!

Il y a violette et violette!

Violettes de confiseur avec sirop de sucre

Violette "maison" avec blanc d'oeuf

Bonbons à la violette

Billet amicalement dédicacé à Joye